Ending the War on Fat
Bryan Walsh

For decades, it has been the most vilified nutrient in the American diet. But new science reveals fat isn’t what’s hurting our health

The taste of my childhood was the taste of skim milk. We spread bright yellow margarine on dinner rolls, ate low-fat microwave oatmeal flavored with apples and cinnamon, put nonfat ranch on our salads. We were only doing what we were told. In 1977, the year before I was born, a Senate committee led by George McGovern published its landmark “Dietary Goals for the United States,” urging Americans to eat less high-fat red meat, eggs and dairy and replace them with more calories from fruits, vegetables and especially carbohydrates.

By 1980 that wisdom was codified. The U.S. Department of Agriculture (USDA) issued its first dietary guidelines, and one of the primary directives was to avoid cholesterol and fat of all sorts. The National Institutes of Health recommended that all Americans over the age of 2 cut fat consumption, and that same year the government announced the results of a $150 million study, which had a clear message: Eat less fat and cholesterol to reduce your risk of a heart attack.

The food industry–and American eating habits–jumped in step. Grocery shelves filled with “light” yogurts, low-fat microwave dinners, cheese-flavored crackers, cookies. Families like mine followed the advice: beef disappeared from the dinner plate, eggs were replaced at breakfast with cereal or yolk-free beaters, and whole milk almost wholly vanished. From 1977 to 2012, per capita consumption of those foods dropped while calories from supposedly healthy carbohydrates increased–no surprise, given that breads, cereals and pasta were at the base of the USDA food pyramid.

You Asked: Will Eating Before Bed Make Me Fat?

Eating More Fruits and Vegetables Doesn’t Help You Lose Weight, Study Says

We were embarking on a “vast nutritional experiment,” as the skeptical president of the National Academy of Sciences, Philip Handler, put it in 1980. But with nearly a million Americans a year dropping dead from heart disease by the mid-’80s, we had to try something.

Nearly four decades later, the results are in: the experiment was a failure. We cut the fat, but by almost every measure, Americans are sicker than ever. The prevalence of Type 2 diabetes increased 166% from 1980 to 2012. Nearly 1 in 10 American adults has the disease, costing the health care system $245 billion a year, and an estimated 86 million people are prediabetic. Deaths from heart disease have fallen–a fact that many experts attribute to better emergency care, less smoking and widespread use of cholesterol-controlling drugs like statins–but cardiovascular disease remains the country’s No. 1 killer. Even the increasing rates of exercise haven’t been able to keep us healthy. More than a third of the country is now obese, making the U.S. one of the fattest countries in an increasingly fat world. “Americans were told to cut back on fat to lose weight and prevent heart disease,” says Dr. David Ludwig, the director of the New Balance Foundation Obesity Prevention Center at Boston Children’s Hospital. “There’s an overwhelmingly strong case to be made for the opposite.”

But making that case is controversial, despite the evidence to support it. The vilification of fat is now deeply embedded in our culture, with its love-hate relationship with food and its obsession over weight. It has helped reshape vast swaths of agriculture, as acre upon acre of subsidized corn was planted to produce the sweeteners that now fill processed foods. It has changed business, with the market for fat replacers–the artificial ingredients that take the place of fat in packaged food–growing by nearly 6% a year. It’s even changed the way we talk, attaching moral terms to nutrients in debates over “bad” cholesterol vs. “good” cholesterol and “bad” fat vs. “good” fat.

All of this means the received wisdom is not going to change quietly. “This is a huge paradigm shift in science,” says Dr. Eric Westman, the director of the Duke Lifestyle Medicine Clinic, who works with patients on ultra-low-carb diets. “But the studies to support it do exist.”

Research that challenges the idea that fat makes people fat and is a dire risk factor for heart disease is mounting. And the stakes are high–for researchers, for public-health agencies and for average people who simply want to know what to put in their mouth three times a day.

We have known for some time that fats found in vegetables like olives and in fish like salmon can actually protect against heart disease. Now it’s becoming clear that even the saturated fat found in a medium-rare steak or a slab of butter–public-health enemies Nos. 1 and 2–has a more complex and, in some cases, benign effect on the body than previously thought. Our demonization of fat may have backfired in ways we are just beginning to understand. When Americans cut back, the calories from butter and beef and cheese didn’t simply disappear. “The thinking went that if people reduced saturated fat, they would replace it with healthy fruits and vegetables,” says Marion Nestle, a professor of nutrition, food studies and public health at New York University. “Well, that was naive.”

New research suggests that it’s the overconsumption of carbohydrates, sugar and sweeteners that is chiefly responsible for the epidemics of obesity and Type 2 diabetes. Refined carbohydrates–like those in “wheat” bread, hidden sugar, low-fat crackers and pasta–cause changes in our blood chemistry that encourage the body to store the calories as fat and intensify hunger, making it that much more difficult to lose weight. “The argument against fat was totally and completely flawed,” says Dr. Robert Lustig, a pediatrician at the University of California, San Francisco, and the president of the Institute for Responsible Nutrition. “We’ve traded one disease for another.”

The myopic focus on fat has warped our diet and contributed to the biggest health crises facing the country. It’s time to end the war.

The Fat Man
We have long been told that fewer calories and more exercise leads to weight loss. And we want to believe that science is purely a matter of data–that superior research will always yield the right answer. But sometimes research is no match for a strong personality. No one better embodies that than Dr. Ancel Keys, the imperious physiologist who laid the groundwork for the fight against fat. Keys first made his name during World War II, when he was asked by the Army to develop what would become known as the K ration, the imperishable food supplies carried by troops into the field. It was in the following years that the fear of heart disease exploded in the U.S., driven home by President Dwight Eisenhower’s heart attack in 1955. That year, nearly half of all deaths in the U.S. were due to heart disease, and many of the victims were seemingly healthy men struck down suddenly by a heart attack. “There was an enormous fear overtaking the country,” says Nina Teicholz, author of the new book The Big Fat Surprise. “The heart-disease epidemic seemed to be emerging out of nowhere.”

Keys had an explanation. He posited that high levels of cholesterol–a waxy, fatlike substance present in some foods as well as naturally occurring in the body–would clog arteries, leading to heart disease. He had a solution as well. Since fat intake raised LDL cholesterol, he reasoned that reducing fat in the diet could reduce the risk of heart attacks. (LDL cholesterol levels are considered a marker for heart disease, while high HDL cholesterol seems to be cardioprotective.) In the 1950s and ’60s, Keys sought to flesh out that hypothesis, traveling around the world to gather data about diet and cardiovascular disease. His landmark Seven Countries Study found that people who ate a diet low in saturated fat had lower levels of heart disease. The Western diet, heavy on meat and dairy, correlated with high rates of heart disease. That study helped land Keys in 1961 on the cover of TIME, in which he admonished Americans to reduce the fat calories in their diet by a third if they wanted to avoid heart disease. That same year, following Keys’ strong urging, the American Heart Association (AHA) advised Americans for the first time to cut down on saturated fat. “People should know the facts,” Keys told TIME. “Then if they want to eat themselves to death, let them.”

Keys’ work became the foundation for a body of science implicating fat as a major risk factor for heart disease. The Seven Countries Study has been referenced close to 1 million times. The vilification of fat also fit into emerging ideas about weight control, which focused on calories in vs. calories out. “Everyone assumed it was all about the calories,” says Lustig. And since fat contains more calories per gram than protein or carbohydrates, the thinking was that if we removed fat, the calories would follow.

That’s what Keys, who died in 2004, believed, and now it’s what most Americans believe too. But Keys’ research had problems from the start. He cherry-picked his data, leaving out countries like France and West Germany that had high-fat diets but low rates of heart disease. Keys highlighted the Greek island of Crete, where almost no cheese or meat was eaten and people lived to an old age with clear arteries. But Keys visited Crete in the years following World War II, when the island was still recovering from German occupation and the diet was artificially lean. Even more confusing, Greeks on the neighboring isle of Corfu ate far less saturated fat than Cretans yet had much higher rates of heart disease. “It was highly flawed,” says Dr. Peter Attia, the president and director of the Nutrition Science Initiative, an independent obesity-research center. “It was not on the level of epidemiology work today.”

Keys’ unshakable confidence and his willingness to take down any researcher who disagreed with him was at least as important as his massive data sets. (When the biostatistician Jacob Yerushalmy published a 1957 paper questioning the causal relationship between fat and heart disease, Keys responded sharply in print, claiming that Yerushalmy’s data was badly flawed.) Keys’ research also played into a prevailing narrative that Americans had once eaten a largely plant-based diet before shifting in the 20th century to meals rich in red meat. Heart disease followed, as if we were being punished for our dietary sins.

The reality is that hard numbers about the American diet are scant before midcentury and all but nonexistent before 1900. Historical records suggest Americans were always voracious omnivores, feasting on the plentiful wild game available throughout the country. In his book Putting Meat on the American Table, the historian Roger Horowitz concludes that the average American in the 19th century ate 150 to 200 lb. of meat per year–in line with what we eat now.

But the antifat message went mainstream, and by the 1980s it was so embedded in modern medicine and nutrition that it became nearly impossible to challenge the consensus. Dr. Walter Willett, now the head of the department of nutrition at the Harvard School of Public Health, tells me that in the mid-1990s, he was sitting on a piece of contrary evidence that none of the leading American science journals would publish. “There was a strong belief that saturated fat was the cause of heart disease, and there was resistance to anything that questioned it,” Willett says. “It turned out to be more nuanced than that.” He had been running a long-term epidemiological study that followed the diets and heart health of more than 40,000 middle-aged men. Willett found that if his subjects replaced foods high in saturated fat with carbohydrates, they experienced no reduction in heart disease. Willett eventually published his research in the British Medical Journal in 1996.

In part because of Willett’s work, the conversation around fat began to change. Monounsaturated and polyunsaturated fats–the kind found in some vegetables and fish–were found to be beneficial to heart health. The Mediterranean diet, rich in fish, nuts, vegetables and olive oil, surged in popularity. And it’s worth noting that the Mediterranean diet isn’t low in total fat–not at all. Up to 40% of its calories come from poly- and monounsaturated fat. Today, medical groups like the Mayo Clinic embrace this diet for patients worried about heart health, and even the fat-phobic AHA has become receptive to it. “There is growing evidence that the Mediterranean diet is a pretty healthy way to eat,” says Dr. Rose Marie Robertson, the chief science officer of the AHA.

But what about saturated fat? Here, the popular wisdom has been harder to change. The 2010 USDA dietary guidelines recommend that Americans get less than 10% of their daily calories from saturated fat–the equivalent of half a pan-broiled hamburger minus the cheese, bacon and mayo it’s often dressed with. The AHA is even stricter: Americans over the age of 2 should limit saturated-fat intake to less than 7% of calories, and the 70 million Americans who would benefit from lowering cholesterol should keep it under 6% of calories–equal to about two slices of cheddar per day. Some experts say they just aren’t comfortable letting saturated fat off the hook. “When you replace saturated fats with polyunsaturated and monounsaturated fats, you lower LDL cholesterol,” says Dr. Robert Eckel, a past president of the AHA and a co-author of the group’s recent guidelines. “That’s all I need to know.”

But that’s not the full picture. The more we learn about fat, the more complex its effects on the body appear.

The Truth About Fat
The idea that saturated fat is bad for us makes a kind of instinctive sense, and not just because we use the same phrase to describe both the greasy stuff that gives our steak flavor and the pounds we carry around our middles. Chemically, they’re not all that different. The fats that course through our blood and accumulate on our bellies are called triglycerides, and high levels of triglycerides have been linked to heart disease. It doesn’t take much of an imaginative leap to assume that eating fats would make us fat, clog our arteries and give us heart disease. “It sounds like common sense–you are what you eat,” says Dr. Stephen Phinney, a nutritional biochemist who has studied low-carb diets for years.

But when scientists crunch the numbers, the connection between saturated fat and cardiovascular disease becomes more tenuous. A 2010 meta-analysis–basically a study of other studies–concluded that there was no significant evidence that saturated fat is associated with an increased risk of cardiovascular disease. Those results were echoed by another meta-analysis published in March in the Annals of Internal Medicine that drew on nearly 80 studies involving more than half a million subjects. A team led by Dr. Rajiv Chowdhury, a cardiovascular epidemiologist at Cambridge University, concluded that current evidence does not support low consumption of saturated fats or high consumption of the polyunsaturated fats that are often considered heart healthy. Though the authors came under criticism for the way they evaluated the evidence, they stand behind the conclusion, noting that the aim of their study is to show the need for more research. “The main message is that there’s a lot more work that needs to be done,” says Chowdhury.

Given that the case on saturated fat was long considered closed, even calls to re-examine the evidence mark a serious change. But if the new thinking about saturated fats is surprising, it may be because we’ve misunderstood what meat and dairy do to our bodies. It’s incontrovertibly true that saturated fat will raise LDL-cholesterol levels, which are associated with higher rates of heart disease. That’s the most damning biological evidence against saturated fat. But cholesterol is more complicated than that. Saturated fat also raises levels of the so-called good HDL cholesterol, which removes the LDL cholesterol that can accumulate on arterial walls. Raising both HDL and LDL makes saturated fat a cardio wash.

Plus, scientists now know there are two kinds of LDL particles: small, dense ones and large, fluffy ones. The large ones seem to be mostly harmless–and it’s the levels of those large particles that fat intake raises. Carb intake, meanwhile, seems to increase the small, sticky particles that now appear linked to heart disease. “Those observations led me to wonder how strong the evidence was for the connection between saturated fat and heart disease,” says Dr. Ronald Krauss, a cardiologist and researcher who has done pioneering work on LDL. “There’s a risk that people have been steered in the wrong direction by using LDL cholesterol rather than LDL particles as a risk factor.”

It’s important to understand that there’s no such thing as a placebo in a diet study. When we reduce levels of one nutrient, we have to replace it with something else, which means researchers are always studying nutrients in relation to one another. It’s also important to understand that the new science doesn’t mean people should double down on cheeseburgers or stir large amounts of butter into their morning coffee, as do some adherents of ultra-low-carb diets. While saturated fat increasingly seems to have at worst a neutral effect on obesity and heart disease, other forms of fat may be more beneficial. There’s evidence that omega-3s, the kind of fat found in flaxseed and salmon, can protect against heart disease. A 2013 study in the New England Journal of Medicine found that a diet rich in polyunsaturated and monounsaturated fats significantly reduced the risk of major cardiovascular events.

And there is variety even within the category of saturated fats. A 2012 study found that fats in dairy–now the source from which Americans get most of their saturated fat–seem to be more protective than the fats found in meat. “The main issue here is comparative,” says Dr. Frank Hu, a nutrition expert at the Harvard School of Public Health. “What are you comparing saturated fat to?”

The Unintended Diet
The food industry is nothing if not inventive. Faced with a fatwa against fat in the 1980s, manufacturers adjusted, lining grocery shelves with low-fat cookies, crackers and cakes. The thinking for consumers was simple: Fat is dangerous, and this product has no fat; therefore it must be healthy. This was the age of SnackWells, the brand of low-fat cookies introduced by Nabisco in 1992 that within two years had surpassed the venerable Ritz cracker to become the No. 1 snack in the nation. But without fat, something had to be added, and Americans wound up making a dangerous trade. “We just cut fat and added a whole lot of low-fat junk food that increased caloric intake,” says Dr. David Katz, the founding director of Yale University’s Prevention Research Center. “It was a diet of unintended consequences.”

Those consequences have been severe. From 1971 to 2000, the percentage of calories from carbohydrates increased nearly 15%, while the share of calories from fat fell–in line with expert recommendations. In 1992, the USDA recommended up to 11 servings a day of grains, compared with just two to three servings of meat, eggs, nuts, beans and fish combined. School districts across the country have banned whole milk, yet sweetened chocolate milk remains on the menu as long as it’s low-fat.

The idea here was in part to cut calories, but Americans actually ended up eating more: 2,586 calories a day in 2010 compared with 2,109 a day in 1970. Over that same period, calories from flour and cereals went up 42%, and obesity and Type 2 diabetes became veritable epidemics. “It’s undeniable we’ve gone down the wrong path,” says Jeff Volek, a physiologist at the University of Connecticut.

It can be hard to understand why a diet heavy on refined carbs can lead to obesity and diabetes. It has to do with blood chemistry. Simple carbs like bread and corn may not look like sugar on your plate, but in your body, that’s what they’re converted to when digested. “A bagel is no different than a bag of Skittles to your body,” says Dr. Dariush Mozaffarian, the incoming dean of nutrition science at Tufts University.

Those sugars stimulate the production of insulin, which causes fat cells to go into storage overdrive, leading to weight gain. Since fewer calories are left to fuel the body, we begin to feel hungry, and metabolism begins to slow in an effort to save energy. We eat more and gain more weight, never feeling full. “Hunger is the death knell of a weight-loss program,” says Duke’s Westman. “A low-fat, low-calorie diet doesn’t work.” Because as this process repeats, our cells become more resistant to insulin, which causes us to gain more weight, which only increases insulin resistance in a vicious circle. Obesity, Type 2 diabetes, high triglycerides and low HDL can all follow–and fat intake is barely involved. All calories, it turns out, are not created equal. “When we focus on fat, carbohydrates inevitably increase,” says Ludwig, who co-wrote a recent JAMA commentary on the subject. “You wouldn’t give lactose to people who are lactose intolerant, yet we give carbs to people who are carb intolerant.

Ultra-low-carb diets have come in and out of vogue since Dr. Robert Atkins first began promoting his version nearly 50 years ago. (It has never been popular with mainstream medicine; the American Diabetic Association once referred to the Atkins diet as a “nutritionist’s nightmare.”) Studies by Westman found that replacing carbohydrates with fat could help manage and even reverse diabetes. A 2008 study in the New England Journal of Medicine that looked at more than 300 subjects who tried either a low-fat, a low-carb or a Mediterranean-style diet found that people on the low-fat diet lost less weight than those on the low-carb or Mediterranean diet, both of which feature high amounts of fat. Those results aren’t surprising–study after study has found that it’s very difficult to lose weight on a very low-fat diet, possibly because fat and meat can produce a sense of satiety that’s harder to achieve with carbs, making it easier to simply stop eating.

Not every expert agrees. Dr. Dean Ornish, founder of the nonprofit Preventive Medicine Research Institute, whose low-fat, almost vegan diet has been shown in one study to reverse arterial blockage, worries that an increase in animal-protein consumption can come with health problems of its own, pointing to studies that link red meat in particular to higher rates of colon cancer. There’s also the uncomfortable fact that meat, especially beef, has an outsize impact on the planet. Nearly a third of the earth’s total ice-free surface is used in one way or another to raise livestock. Even if eating more fat is better for us–which Ornish doesn’t believe–it could carry serious environmental consequences if it leads to a major increase in meat consumption. “These studies just tell people what they want to hear,” says Ornish. “There’s a reductionist tendency to look for the one magic bullet.”

The war over fat is far from over. Consumer habits are deeply formed, and entire industries are based on demonizing fat. TV teems with reality shows about losing weight. The aisles are still filled with low-fat snacks. Most of us still feel a twinge of shame when we gobble down a steak. And publishing scientific research that contradicts or questions what we have long been told about saturated fat can be as difficult now as it was for Willett in the ’90s. Even experts like Harvard’s Hu, who says people shouldn’t be concerned about total fat, draw the line at fully exonerating saturated fat. “I do worry that if people get the message that saturated fat is fine, they’ll [adopt] unhealthy habits,” he says. “We should be focusing on the quality of food, of real food.”

Nearly every expert agrees we’d be healthier if more of our diet were made up of what the writer Michael Pollan bluntly calls “real food.” The staggering rise in obesity over the past few decades doesn’t just stem from refined carbohydrates messing with our metabolism. More and more of what we eat comes to us custom-designed by the food industry to make us want more. There’s evidence that processing itself raises the danger posed by food. Studies suggest that processed meat may increase the risk of heart disease in a way that unprocessed meat does not.

How we eat–whether we cook it ourselves or grab fast-food takeout–matters as much as what we eat. So don’t feel bad about the cream in your coffee or the yolks in your eggs or the occasional steak with béarnaise if you’ve got the culinary chops–but don’t think that the end of the war on fat means all the Extra Value Meals you can eat. As Katz puts it, “the cold hard truth is that the only way to eat well is to eat well.” Which, I’m thankful to note, doesn’t have to include skim milk.

Don't Blame Fat

≪脂肪を責めるのは筋違い≫

何十年もの間、米国人の食事で脂肪は最も悪いものとされてきた。しかし新たな研究は、脂肪が健康を害するものではないと証明している。

子どもの頃覚えた味はスキムミルク。ディナー・ロールには鮮やかな黄色のマーガリンを塗って、リンゴやシナモン味の低脂肪オートミールを電子レンジで温め、サラダには無脂肪のランチドレッシングをかけて食べた。ただ言われたとおりにしていた。

1977年、私が生まれる前の年だったが、ジョージ・マクガバンに率いられた上院委員会は画期的な「米国における食事指標」なるものを発表し、国民は高脂肪の赤身肉、卵、乳製品をあまり摂らないようにし、代わりに果物、野菜、特に炭水化物からカロリーを摂取するように、と提言した。

1980年にその考えが体系化された。米国農務省（USDA）は食事指標を初めて発行し、第一義の指針はすべての食材からコレステロールと脂肪を駆逐することだった。国立衛生研究所は、2歳以上の国民は脂肪摂取を削減するように助言し、同年政府は、1億5000万ドルを費やした研究結果を発表し、明確な考えを示した。すなわち心臓発作のリスクを削減するために脂肪とコレステロールを減らす、というものだった。

食品産業は、そして米国人の食習慣は、慌ててその結果に歩調を合わせた。食料品店の棚には「ライト」ヨーグルト、電子レンジの簡単ディナー、チーズ味のクラッカーやクッキーなどが並んだ。我が家もそうだったが、どこの家庭もこのアドバイスに従った。夕食に牛肉が出なくなり、朝食には卵に代わってシリアルや黄身抜きのビーターが出され、全乳はほぼ完全に姿を消した。1977年から2012年にかけて、これらの食材の一人頭の摂取量は減少し、かたや身体にいいとされた炭水化物からのカロリー摂取は増えていった。パン、シリアル、パスタがUSDA指針の食品ピラミッドの底辺を支えることを考えれば、驚くにあたらない。

米国は「大規模な栄養学的実験」をやり始めた、と疑問を感じていた米国科学アカデミーの会長フィリップ・ハンドラーが1980年に言った。しかし、80年代中期には心臓病で死亡する国民が1年間に100万人近くになっていたからには、何か手を打つ必要があった。

約40年後に結果が出た。実験は失敗だった。脂肪摂取を減らしたものの、どの統計を見てもますます不健康になっていたのだ。米国の2型糖尿病は増加し、1980年から2012年にかけて166％になった。ほぼ米国成人の10人に1人が何らかの病気を抱え、国家の医療費は年間2450億ドルになり、約8600万人が糖尿病予備軍だった。心臓病による死亡率は減少したが、多くの医療専門家が指摘するように、現実は救急医療の改善、喫煙の減少、スタチンのようなコレステロール抑制薬の普及が寄与したものだ。しかし依然として心臓血管系疾患は米国民の死因第1位だった。運動する人が増えても国民の健康は維持できていない。今や国民の3人に1人以上が肥満で、ますます肥満化している世界の中でも、米国は肥満児国家の最たるものになった。「脂肪を減らせば減量できて、心臓病を予防できる、と国民は教育されました」とボストン大学のNew Balance Foundation Obesity Prevention Center（新栄養バランス設計肥満予防センター）代表のデヴィッド・ルードウィッグ博士は言う。「それに反論する論拠を提示する非常に説得力のある事例があります」

しかし反対の論拠を示す証拠があるにも関わらず、そうするには大きな抵抗がある。脂肪を悪玉にすることは、今や米国文化の中に深く浸透し、食べたいのに食べれば肥える、という痛し痒しの矛盾に苦しんでいる。結果として広大な農業の姿を変貌させ、加工食品に添加される今様の甘味料を製造するために、政府援助を受けたトウモロコシが広大な農場に次々と作付された。ビジネスの姿も変え、脂肪代用食品の市場は――脂肪に代わる人口食材が加工食品の形で現れた――年間6％近く増加した。国民の会話の中身も変わり、どんな栄養が身体にいいかを話す時、「悪玉」コレステロールと「善玉」コレステロールとか「悪玉」脂肪と「善玉」脂肪の話が話題になった。

これらすべての事実を見ると、植え付けられた知恵が静かには消え去らないことがわかる。「科学の分野では、考え方が大きく変化しています」とDuke Lifestyle Medicine Clinic（先進医療クリニック）の院長で、超低炭水化物食事療法で患者を治療しているエリック・ウエストマンは言う。「しかし、それを証明する研究は確実に存在しています」

脂肪が肥満の原因で、将来的に心臓疾患を引き起こすリスク要因であるという考えに反論する研究は増えてきている。そして科学者や公衆衛生局にとって、また1日3回何を食べればいいのかをただ知りたいだけの普通の人たちにとっても、どちらを信じるかは大ばくちだ。私たちはある時、オリーブのような野菜の中に、あるいはサーモンのような魚の中に含まれる脂肪が、実は心臓病を予防することを知った。ミディアムレアのステーキやバターに含まれる飽和脂肪ですら（第1位と2位の悪玉とされている）、従来考えられていたよりも複雑で、時には身体に無害であることが、現在明らかになってきている。脂肪を槍玉にあげる米国のやり方は、今やっと理解され始めている方法をもってすれば、思わぬしっぺ返しを食っていたかも知れなかった。米国人が脂肪を減らしても、バターや牛肉やチーズから得ていたカロリーは単純になくなるわけではない。「飽和脂肪を減らせば、身体に良い果実や野菜がそれを補うだろう、という考えがありました」とニューヨーク大学栄養・食物研究と公衆衛生学のマリオン・ネッスル教授は言う。「いわば、あまりに幼稚な考えです」

新しい研究によれば、肥満や2型糖尿病蔓延の主因は、炭水化物、糖分、甘味料の過剰摂取だ。精製炭水化物、例えば「小麦」パン、隠し味の砂糖、低脂肪クラッカーやパスタなどは、脂肪と同じく身体にカロリーをため込み、空腹感を増長し、非常に体重を落としにくくする。「脂肪が悪いとする論法はとんでもない間違いなのです」とサンフランシスコ市カリフォルニア大学の小児科教授で、有用栄養物審査会（the Institute for Responsible Nutrition）会長であるロバート・ラスティグ博士は言う。「私たちは1つの病気を別の病気と取り換えただけなのです」

脂肪に対する料簡の狭さは、米国人の食事を様変わりさせ、米国がかつて直面したことがないような大きな健康上の被害をもたらした。もう脂肪論争に決着をつける時だ。

<「脂肪」男・キーズ博士>
カロリーを抑えてエクササイズをすれば減量できる、とずっと聞かされてきた。また我々は、科学は純粋にデータに基づいている――優れた研究は常に正しい答えを出すものだ――と信じたい。しかし時として、強烈な個性が科学的研究を押しのけることがある。脂肪を悪とする基礎研究を示した独断的な内科医・アンセル・キーズ博士ほどそれにピッタリの人はいない。第二次世界大戦中に米軍から依頼されて、K弁当と呼ばれる野戦場に配給できる腐らない食糧供給を発案したことでキーズの名は一躍有名になった。その後何年かで、心臓病への恐怖が急激に米国に広がり、1955年にドワイト・アイゼンハワー大統領が心臓発作で倒れたことが拍車をかけた。その年に、米国人の死因のほぼ半数が心臓疾患によるものであり、その犠牲者の多くが健康だと思われていたにもかかわらず、急性心臓発作で倒れたのだった。「国中に恐怖が走りました」と新刊「The Big Fat Surprise」を著したニーナ・テイコルツは言う。「心臓病の蔓延は突然現れたようでした」

キーズはその理由を説明できた。高いコレステロール値、つまり体内で自然に作られる物質と同様に、幾つかの食物に含まれるドロドロの脂肪のような物質が、動脈を詰まらせ、心臓病を引き起こす、とキーズは考えた。同様に解決策もわかっていた。脂肪の摂取はLDLコレステロール値を上げることから、毎日の食事で脂肪を減らせば心臓発作のリスクを減らすことができると理由づけた（LDLコレステロール値は心臓病のマーカーとする一方で、高いHDLコレステロール値は心臓血管に良いと思われる）。1950年代から1960年代に、キーズはこの仮説を立証しようと、世界中を回って食事と心臓血管系疾患のデータを集めた。キーズの画期的な著作「7か国の研究」の中で、飽和脂肪の少ない食習慣の人たちは心臓病の罹患率が低い、と証明した。欧米式の食事は、肉と乳製品に偏っているので、心臓病の高い罹患率に繋がるとされた。その研究によってタイム誌のカバーストーリに取り上げられることになり、記事の中で、心臓病になりたくなければ食事から脂肪によるカロリー摂取を3分の1分減らすようにと戒めた。キーズの強い勧めに従って、その年初めて、飽和脂肪を減らすようにと、全米心臓協会（AHA）は国民に指導した。「国民はまず事実を知るべきだ」とキーズはタイム誌に語った。「その上で、死んでもいいなら、好きなだけ食べればいい」

キーズの業績は、脂肪が心臓疾患の主要因だとする理論体系の基礎になった。「7ヵ国の研究」は、他の論文に100万回近く引用された。脂肪悪玉説はまた新たに流行してきたウェイト・コントロールと合いまって、カロリーの摂取と消費の比率が問題とされた。「誰もが、カロリーがすべてだと考えました」とラスティグは言う。1グラムあたりのカロリーは、タンパク質や炭水化物よりも脂肪の方が多いので、脂肪を減らせばカロリーも自ずと減るだろう、という理屈だ。

それはキーズ（2004年に死亡）の確信であり、今ではほとんどの米国人が信じている。しかしキーズの研究には最初から問題があった。都合のいいデータだけをピックアップし、高脂質の食習慣だが心臓病の罹患率は低いフランスや西ドイツのような国は除外していたのだ。ギリシャのクレタ島をことさら強調し、クレタ島ではチーズや肉を食べないので高齢になっても動脈はきれいなままだ、と主張した。キーズがクレタ島を訪れたのは第二次大戦の直後で、当時はドイツの占領から回復途上にあり、貧相な食事は人為的なものだった。さらに事を複雑にしたのは、クレタ島に近いコルフ島のギリシャ人は、クレタ島民よりも飽和脂肪の摂取は少ないが、心臓病の罹患率はクレタよりもはるかに高かった。「まったくの謬論でした」と独立系肥満研究センター・栄養学イニシアティブの会長兼ディレクターであるピーター・アッティア博士は言う。「今日の疫学研究のレベルではありませんでした」

キーズの揺るがぬ自信と、売られたケンカは買ってやるという強気の姿勢は、少なくとも彼の膨大なデータに劣らぬ重要なものだった（生物統計学者ヤコブ・エルシャルミーが、脂肪と心臓病の相互関係について疑問を呈する1957年論文を書いた時、エルシャルミーのデータは間違いだらけだと主張して、手厳しく反駁する文章を発表した）。キーズの調査は、米国人の食事はかつて概ね菜食が中心だったが、20世紀になって肉食中心の食習慣に代わった、という説の流布に竿を指すことになった。まるで我々の食の罪を罰するかのように、その後心臓病が増えていった。

実のところ20世紀中期以前は、米国人の食生活についての具体的数字はあまり残っていないし、1900年以前はないに等しい。史実によれば、いつの時代も米国人は何でも口にする雑食性で、国中で思い存分狩猟を楽しみ、獲物を食材にしていた。歴史家ロジャー・ホロウィッツが書いた「Putting Meat on the American Table（アメリカ人の食卓には肉を）」によると、19世紀の平均的アメリカ人は、年間68kgから91kgの肉を食べていたが、その量は現在我々が食べている肉と同量だ、と結論している。

しかし脂肪追放の主張が幅を利かせるようになり、1980年代には現代医学や栄養学に大きな影響を与え、反対を唱えることはほとんどできなくなった。ハーバード公衆衛生大学院栄養学科学部長のウォルター・ウィレット博士は、1990年代中期には、どの主要米国学術誌も発表してくれそうにないので、脂肪悪玉説が間違いだと立証するデータを公表できずにいた、と私に話した。「飽和脂肪が心臓病の原因だというのは不動だったし、どんな疑問も唱えることができませんでした」とウィレットは言う。「もっと微妙な違いがあることがわかりました」ウィレットは4万人以上の中年男性に関する食事と心臓系疾患の関係を追跡調査する長期的疫学研究を続けていた。彼が対照にした被験者の食事を、飽和脂肪が多いものから炭水化物を多いものに切り替えても、罹患率は減少しないことをウィレットは証明した。1996年、ついにウィレットは英国医学誌に研究成果を発表した。

ある程度はウィレットの業績に負うところがあり、脂肪をめぐる論争は変わり始めた。一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪は――いくつかの野菜や魚に含まれる――心臓にいい働きをすることがわかった。地中海地方の料理は、魚、ナッツ、野菜、オリーブオイルをふんだんに使うので、人気を博するようになった。そして、地中海の食事は総脂肪量が少なくない、むしろかなり多いことを特筆しておこう。地中海料理のカロリーは、40％までが多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪から摂取される。今では、マヨ診療所のような医療グループが、心臓病が疑われる患者にこの食事を適用し、脂肪嫌いのAHAでさえ認めるようになった。「地中海の食事が非常に健康的だというデータは増えてきています」とAHA主任科学員は言う。

しかし飽和脂肪についてはどうか。これを見れば、いったん広がった知識がなかなか変わらなかったことがわかる。2010年USDA食事指針は、米国人は1日分のカロリーに含まれる飽和脂肪を10％以下に抑えるように、と薦めている。それは、フライパンで料理したハンバーガーから、チーズ、ベーコン、マヨネーズを半分に減らした量だ。AHAの基準はもっと厳しい。2歳以上の国民は、飽和脂肪摂取をカロリーの7％以下に制限し、コレステロールを抑えることで改善が見込まれる7000万人の国民は6％以下にすべきだと指導し、その量は1日あたりチェダーチーズ約2切れに匹敵する。専門家の中には、飽和脂肪を無罪にすることを快く思わない者もいる。「飽和脂肪を多価不飽和脂肪や一価不飽和脂肪に置き換えると、LDLコレステロール値が下がります」と、過去にAHA委員長を務め、研究班の最新ガイドラインを共著したロバート・エッケル博士は言う。「この事実が知りたいことのすべてです」

しかしそれで全てがわかったことにはならない。脂肪について知るほどに、身体に及ぼす影響がますます複雑に思えてくる。

<脂肪の真実>
飽和脂肪が体に悪いという考えはスッキリと頭に入ってくるが、それはステーキに風味をつけるギトギトの油と、腹の周りにたっぷりついた何キロもの脂肪が、同じ名前（fat）で呼ばれるためだけではない。化学的に見れば、この2つのfatはそれほど違わないのだ。血液の中を運ばれて、腹の周りに溜めこまれる脂肪はトリグリセリドと呼ばれ、トリグリセリド値が高ければ心臓病を引き起こすとされてきた。脂肪を食べれば肥えるし、動脈を詰まらせ、心臓病に罹る、と考えるのにはさほど飛躍はない。「よく言われるように、食事があなたを作る、ということです」と話すのは、何年も低炭水化物食事療法を研究している栄養生物化学者ステファン・フィニー博士だ。

しかし研究者が集積した数字を分析すると、飽和脂肪と心臓血管系疾患との関係はますます希薄になってくる。2010年メタ分析は――基本的に他の研究諸結果を研究対象にする――飽和脂肪が心臓血管系疾病のリスクを上げるという顕著なデータは存在しない、と結論づけた。「内科学会論文集」3月号に発表された、50万人以上の対照を分析した80件近い研究結果を使ったもう一つのメタ分析が、これらの結論に同調した。ケンブリッジ大学心臓血管系疫学研究者ラジブ・チョードフリー博士率いるチームは、飽和脂肪を控え、心臓に良いとされる多価不飽和脂肪を多く摂ることを現存のデータは推奨するが、その説を支持しないという結論を出した。データの評価方法に対して厳しい批判にさらされたが、自分たちの目的は、さらなる研究の必要性を示すことだとして結論を堅持した。「要するに、もっと多くの研究が必要だ、ということです」とチョードフリーは言う。

飽和脂肪については決着した、とずっと考えられてきたので、データの再検証を求める意見だけでも画期的だといえる。しかし飽和脂肪についての新しい捉え方が目から鱗だとすれば、それは肉や乳製品が体に与える影響を誤解していたからだ。飽和脂肪が心臓病の罹患率を高くするLDLコレステロール値を上げる事実は議論の余地がない。飽和脂肪悪玉説の決定的な生物学的証拠だ。しかしコレステロールはそれよりはるかに複雑だ。飽和脂肪は同時にいわゆる善玉HDLコレステロール値を上げ、そのHDLコレステロールは動脈壁に付着するLDLコレステロール値を取り除く。HDL値とLDL値を上げることによって、飽和脂肪が心臓血管の清掃の役割を果たすようになる。

加えて、LDL粒子には2種類あるのを科学者はすでに発見している。微粒で密度が高いLDLと、大きくてふわふわしたLDLだ。大きい方はほとんど無害のようだ――脂肪の摂取によって上がるのは大きいLDL値だ。一方炭水化物の摂取は、心臓病の原因になると考えられる小さくてねばねばした粒子を増加させる。「このような研究によって、飽和脂肪と心臓病の関係を証明する証拠がそれほど強いとは思えなくなりました」とLDLの先駆的業績を成したロナルド・クラウス博士は言う。「LDL粒子ではなく、LDLコレステロールを危険因子とすることによって、間違った方向に導く危険があります」

食事研究に偽薬など使えないことを念頭に置くべきだ。一つの栄養素を減らせば、他のものが必ず補うので、常に栄養素を互いの関係において研究しなければならない。さらに重要なことは、チーズ・ダブルバーガーを食べてもいいとか、モーニング・コーヒーにバターをたっぷりかけてもいいとかと、最近の科学は言っていない。そんなことを言っている超低炭水化物食事療法信奉者もいるが。飽和脂肪が、肥満や心臓病にとって最悪でも良くも悪くもないことがますます明らかになっている一方で、他の姿をとって現れる脂肪はさらに体にいいかも知れない。オメガ3ｓはアマニの種やサーモンに含まれる脂肪だが、心臓病を予防できるデータがある。ニューイングランド・オブ・メディシン掲載の2013年研究は、多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪を多く摂る食事は、主要な心臓血管系疾患を減らすことを明らかにした。

キーズはその理由を説明できた。高いコレステロール値は――体内でも同様に自然に作られる物質だが、幾つかの食物に含まれるドロドロの脂肪のような物質が――動脈を詰まらせ、心臓病を引き起こす、とキーズは考えた。同様に解決策もわかっていた。脂肪の摂取はLDLコレステロール値を上げることから、毎日の食事で脂肪を減らせば心臓発作のリスクを減らすことができると理由づけた（LDLコレステロール値は心臓病のマーカーとする一方で、高いHDLコレステロール値は心臓血管に良いと思われる）。1950年代から1960年代に、キーズはこの仮説を立証しようと、世界中を回って食事と心臓血管系疾患のデータを集めた。キーズの画期的な著作「7か国の研究」の中で、飽和脂肪の少ない食習慣の人たちは心臓病の罹患率が低い、と証明した。欧米式の食事は、肉と乳製品に偏っているので、心臓病の高い罹患率に繋がるとされた。その研究によってタイム誌のカバーストーリに取り上げられることになり、記事の中で、心臓病になりたくなければ食事から脂肪によるカロリー摂取を3分の1分減らすようにと戒めた。キーズの強い勧めに従って、その年初めて、飽和脂肪を減らすようにと、全米心臓協会（AHA）は国民に指導した。「国民はまず事実を知るべきだ」とキーズはタイム誌に語った。「その上で、死んでもいいなら、好きなだけ食べればいい」

キーズの業績は、脂肪が心臓疾患の主要因だとする理論体系の基礎になった。「7ヵ国の研究」は、他の論文に100万回近く引用された。脂肪悪玉説はまた新たに流行してきたウェイト・コントロールと合いまって、カロリーの摂取と消費の比率が問題とされた。「誰もが、カロリーがすべてだと考えました」とラスティグは言う。1グラムあたりのカロリーは、タンパク質や炭水化物よりも脂肪の方が多いので、脂肪を減らせばカロリーも自ずと減るだろう、という理屈だ。

それはキーズ（2004年に死亡）の確信であり、今ではほとんどの米国人が信じている。しかしキーズの研究には最初から問題があった。都合のいいデータだけをピックアップし、高脂質の食習だが心臓病の罹患率は低いフランスや西ドイツのような国は除外していたのだ。ギリシャのクレタ島をことさら強調し、クレタ島ではチーズや肉を食べないので高齢になっても動脈はきれいなままだ、と主張した。キーズがクレタ島を訪れたのは第二次大戦の直後で、当時はドイツの占領から回復途上にあり、貧相な食事は人為的なものだった。さらに事を複雑にしたのは、クレタ島に近いコルフ島のギリシャ人は、クレタ島民よりも飽和脂肪の摂取は少ないが、心臓病の罹患率はクレタよりもはるかに高かった。「まったくの謬論でした」と。独立系肥満研究センター・栄養学イニシアティブの会長兼ディレクターであるピーター・アッティア博士は言う。「今日の疫学研究のレベルではありませんでした」

キーズの揺るがぬ自信と、売られたケンカは買ってやるという強気の姿勢は、少なくとも彼の膨大なデータに劣らぬ重要なものだった（生物統計学者ヤコブ・エルシャルミーが、脂肪と心臓病の相互関係について疑問を呈する1957年論文を書いた時、エルシャルミーのデータは間違いだらけだと主張して、手厳しく反駁する文章を発表した）。キーズの調査は、米国人の食事はかつて概ね菜食が中心だったが、20世紀になって肉食中心の食習慣に代わった、という説の流布に竿を指すことになった。まるで我々の食の罪を罰するかのように、その後心臓病が増えていった。

実のところ20世紀中期以前は、米国人の食生活についての具体的数字はあまり残っていないし、1900年以前はないに等しい。史実によれば、いつの時代も米国人は何でも口にする雑食性で、国中で思い存分狩猟を楽しみ、獲物を食材にしていた。歴史家ロジャー・ホロウィッツが書いた「Putting Meat on the American Table（アメリカ人の食卓には肉を）」によると、19世紀の平均的アメリカ人は、年間68kgから91kgの肉を食べていたが、その量は現在我々が食べている肉と同量だ、と結論している。

しかし脂肪追放の主張が幅を利かせるようになり、1980年代には現代医学や栄養学に大きな影響を与え、反対を唱えることはほとんどできなくなった。ハーバード公衆衛生大学院栄養学科学部長のウォルター・ウィレット博士は、1990年代中期には、どの主要米国学術誌も発表してくれそうになく、脂肪悪玉説が間違いだと立証するデータを公表できずにいた、と私に話した。「飽和脂肪が心臓病の原因だというのは不動だったし、どんな疑問も唱えることができませんでした」とウィレットは言う。「もっと微妙な違いがあることがわかりました」ウィレットは4万人以上の中年男性に関する食事と心臓系疾患の関係を追跡調査する長期的疫学研究を続けていた。彼が対照にした被験者の食事を、飽和脂肪が多いものから炭水化物を多いものに切り替えても、罹患率は減少しないことをウィレットは証明した。1996年、ついにウィレットは英国医学誌に研究成果を発表した。

ある程度はウィレットの業績に負うところがあり、脂肪をめぐる論争は変わり始めた。一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪は――いくつかの野菜や魚に含まれる――心臓にいい働きをすることがわかった。地中海地方の料理は、魚、ナッツ、野菜、オリーブオイルをふんだんに使うので、人気を博するようになった。そして、地中海の食事は総脂肪量が少なくない、むしろかなり多いことを特筆しておこう。地中海料理のカロリーは、40％までが多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪から摂取される。今では、マヨ診療所のような医療グループが、心臓病が疑われる患者にこの食事を適用し、脂肪嫌いのAHAでさえ認めるようになった。「地中海の食事が非常に健康的だというデータは増えてきています」とAHA主任科学員は言う。

しかし飽和脂肪についてはどうか。これを見れば、いったん広がった知識がなかなか変わらなかったことがわかる。2010年USDA食事指針は、米国人は1日分のカロリーに含まれる飽和脂肪を10％以下に抑えるように、と薦めている。それは、フライパンで料理したハンバーガーから、チーズ、ベーコン、マヨネーズを半分に減らした量だ。AHAの基準はもっと厳しい。2歳以上の国民は、飽和脂肪摂取をカロリーの7％以下に制限し、コレステロールを抑えることで改善が見込まれる7000万人の国民は6％以下にすべきだと指導し、その量は1日あたりチェダーチーズ約2切れに匹敵する。専門家の中には、飽和脂肪を無罪にすることを快く思わない者もいる。「飽和脂肪を多価不飽和脂肪や一価不飽和脂肪に置き換えると、LDLコレステロール値が下がります」と、過去にAHA委員長を務め、研究班の最新ガイドラインを共著したロバート・エッケル博士は言う。「この事実が知りたいことのすべてです」

しかしそれで全てがわかったことにはならない。脂肪について知るほどに、身体に及ぼす影響がますます複雑に思えてくる。

<脂肪の真実>
飽和脂肪が体に悪いという考えはスッキリと頭に入ってくるが、それはステーキに風味をつけるギトギトの油と、腹の周りにたっぷりついた何キロもの脂肪が、同じ名前で呼ばれるためだけではない。化学的に見れば、この2つのfatはそれほど違わないのだ。血液の中を運ばれて、腹の周りに溜めこまれる脂肪はトリグリセリドと呼ばれ、トリグリセリド値が高ければ心臓病を引き起こすとされてきた。脂肪を食べれば肥えるし、動脈を詰まらせ、心臓病に罹る、と考えるのにはさほど飛躍はない。「よく言われるように、食事があなたを作る、ということです」と話すのは、何年も低炭水化物食事療法を研究している栄養生物化学者ステファン・フィニー博士だ。

しかし研究者が集積した数字を分析すると、飽和脂肪と心臓血管系疾患との関係はますます希薄になってくる。2010年メタ分析は――基本的に他の研究諸結果を研究対象にする――飽和脂肪が心臓血管系疾病のリスクを上げるという顕著なデータは存在しない、と結論づけた。「内科学会論文集」3月号に発表された、50万人以上の対照を分析した80件近い研究結果を使ったもう一つのメタ分析が、これらの結論に同調した。ケンブリッジ大学心臓血管系疫学研究者ラジブ・チョードフリー博士率いるチームは、飽和脂肪を控え、心臓に良いとされる多価不飽和脂肪を多く摂ることを現存のデータは推奨するが、その説を支持しないという結論を出した。データの評価方法に対して厳しい批判にさらされたが、自分たちの目的は、さらなる研究の必要性を示すことだとして結論を堅持した。「要するに、もっと多くの研究が必要だ、ということです」とチョードフリーは言う。

飽和脂肪については決着した、とずっと考えられてきたので、データの再検証を求める意見だけでも画期的だといえる。しかし飽和脂肪についての新しい捉え方が目から鱗だとすれば、それは肉や乳製品が体に与える影響を誤解していたからだ。飽和脂肪が心臓病の罹患率を高くするLDLコレステロール値を上げる事実は議論の余地がない。飽和脂肪悪玉説の決定的な生物学的証拠だ。しかしコレステロールはそれよりはるかに複雑だ。飽和脂肪は同時にいわゆる善玉HDLコレステロール値を上げ、そのHDLコレステロールは動脈壁に付着するLDLコレステロール値を取り除く。HDL値とLDL値を上げることによって、飽和脂肪が心臓血管の清掃の役割を果たすようになる。

加えて、LDL粒子には2種類あるのを科学者はすでに発見している。微粒で密度が高いLDLと、大きくてふわふわしたLDLだ。大きい方はほとんど無害のようだ――脂肪の摂取によって上がるのは大きいLDL値だ。一方炭水化物の摂取は、心臓病の原因になると考えられる小さくてねばねばした粒子を増加させる。「このような研究によって、飽和脂肪と心臓病の関係を証明する証拠がそれほど強いとは思えなくなりました」とLDLの先駆的業績を成したロナルド・クラウス博士は言う。「LDL粒子ではなく、LDLコレステロールを危険因子とすることによって、間違った方向に導く危険があります」

食事研究に偽薬など使えないことを念頭に置くべきだ。一つの栄養素を減らせば、他のものが必ず補うので、常に栄養素を互いの関係において研究しなければならない。さらに重要なことは、チーズ・ダブルバーガーを食べてもいいとか、モーニング・コーヒーにバターをたっぷりかけてもいいとかと、最近の科学は言っていない。そんなことを言っている超低炭水化物食事療法信奉者もいるが。飽和脂肪が、肥満や心臓病に良くも悪くもないことがますます明らかになっている一方で、他の姿をとって現れる脂肪はさらに体にいいかも知れない。オメガ3ｓはアマニの種やサーモンに含まれる脂肪だが、心臓病を予防できるデータがある。ニューイングランド・オブ・メディシン掲載の2013年研究は、多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪を多く摂る食事は、主要な心臓血管系疾患を減らすことを明らかにした。

そして、飽和脂肪の仲間でさえ様々なものがある。2012年研究では、乳製品に含まれる脂肪は――国民は飽和脂肪のほとんどを乳製品から摂取する――肉に含まれる飽和脂肪よりも体に良いようだ、とされている。「ここで大事なのは、比較の問題なのです」とハーバード大学院公衆衛生学での栄養学専攻のフランク・フーは言う。「飽和脂肪と何を比べるか、です」

<意図せぬ結果>
食品産業にもし創意工夫がなかったら、何の価値もない。1980年代に脂肪が悪の元凶だと宣告が下された時、食品産業は素早く対応して、低脂肪のクッキー、クラッカー、ケーキを食品棚に並べた。消費者の頭は単純だった。脂肪が危険で、この食品は脂肪を含んでいない。だったらきっと体にいいはずだ。スナックウェルが時代を風靡した。スナックウェルは1992年にナビスコが売りだした低脂肪クッキーで、2年もしないうちに老舗のリッツ・クラッカーを追い抜いて、米国でトップのスナックになった。しかし脂肪に代わる添加物は必要だから、結果的に国民は危険な代用品を口にすることになった。「脂肪は除いたけれど、カロリーが高い低脂肪ジャンクフードをたっぷり食べることになりました」とエール大学予防医学研究センターの創立ディレクター・デビッド・カッツ博士は言う。「そんな食事は思いもよらぬ結果でした」

このような結果は厳しいものになった。1971年から2000年にかけて、炭水化物から摂取するカロリーの割合は15％近く増える一方で、脂肪から摂取するカロリーの割合は減少したが、それは専門家の指導に沿った結果だった。1992年にUSDAは1日に穀物を11皿まで、一方で肉、卵、ナッツ、豆、魚は全部で1日2～3皿までにすべきだとした。全米の校区では全乳が禁止されたのに、甘味料が入っていても低脂肪ならチョコレート・ミルクはメニューに載っている。

この考え方は、1つにはカロリーを減らすことにあるが、実際は国民の食べる量は増えてしまった。1970年には1日あたりの摂取量は2109カロリーだったが、2010年には2586カロリーになった。その間、小麦粉やシリアルから摂取されるカロリーは42％上がり、肥満や2型糖尿病は紛れもなく流行病になった。「誤った道を選んだのは否めません」とコネティカット大学生理学者ジェフ・ヴォレックは言う。

製錬炭水化物に偏った食事が、なぜ肥満や糖尿病を引き起こすのかはわかりにくい。血中成分と関係があるはずだ。パンやコーンのような単純な炭水化物がテーブルに出されても糖分には見えないが、身体に中に入ると、消化されて糖分に変化する。「体にとっては、ベーグルパンは1袋のスキットルズと変わりないのです」とタフツ大学栄養学部次期学部長ダリウシュ・マゾファリアン博士は言う。

この種の糖分がインスリン生成を促し、脂肪細胞が過剰蓄積を刺激し、体重が増える。身体を動かすためのカロリーが残り少なくなるので、空腹を感じるようになり、エネルギーを節約しようとして新陳代謝を緩慢にする。食べる量を増やし、体重は増えても、満腹感は決して得られない。「空腹感は、減量プログラム失敗の前兆です」とデューク大学のウエストマンは言う。「低脂肪、低カロリー食では上手くいきません」なぜならこの過程を繰り返すと、細胞はインスリン耐性を亢進するだけで、ますます体重が増え、それがまたインスリン耐性を亢進する、という悪循環が続く。肥満、2型糖尿病、高トリグリセリド、そして低HDLが挙って後に続き、脂肪の摂取はほとんど無関係だ。全てのカロリーが、同じようには作られないことがわかっている。「脂肪に目をとられると、炭水化物が増えていくのは避けられません」とJAMA最新号にこのテーマで解説を共著したルードウィックは言う。「ラクトール不耐症の人にラクトールを与えないのに、炭水化物不耐症の人には炭水化物を与えるのです」

ロバート・アトキンズ博士が50年前に初めて彼の超低炭水化物食事療法を推奨しはじめてから、何度か注目を浴びては消えていった（この療法は一度も医学の主流にならなかった。米国糖尿病協会はかつてアトキンズの食事療法を指して「栄養学者が見た悪夢」と評した）。ウエストマンによる研究は、炭水化物を脂肪に代えると糖尿病をコントロールでき、改善さえすることさえある、と証明した。ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンの2008年研究は、低脂肪、低炭水化物、地中海式食事の3グループに分けた300人以上の被験者を観察したが、低炭水化物あるいは地中海式食事を与えたグループよりも低脂肪食事のグループの方が減量は少なかった。このような結果は驚くにはあたらない。次々と行われた研究は、超低脂肪ダイエットでは体重の減量が困難であることを明らかにしたが、おそらくそれは脂肪や肉が、炭水化物では得られないような満腹感を与え、単純に食欲を抑えるのを容易にするからだ。

すべての学者が同意するわけではない。非営利予防医学リサーチセンターの設立者ディーン・オーニッシュ博士は、博士の低脂肪食はほとんど菜食主義に等しく、動脈閉塞を治癒することを証明したのだが、動物性蛋白質摂取量を増やすことはそれ自体問題があることを懸念し、特に結腸ガンの高い罹患率に、赤肉がとりわけ関係するという研究をあげている。食肉、とりわけ牛肉は、地球に非常に大きな影響を与えているという厄介な事実もある。氷に覆われていない地表のほぼ3分の1が、様々な方法で畜産に使われている。私たちにとって脂肪をもっととる方がいいとしても――オーニッシュ博士はそうは信じていないが――それで肉の消費が非常に増加するとしたら、結果として深刻な環境問題を引き起こしうる。「これらの研究は単にみんなが聞きたいことを言っているだけです」とオーニッシュは言う。「一言ですべてが片付く魔法の言葉を欲しがる還元主義者のやることです」

脂肪をめぐる論戦はまだまだ終わらない。消費者の食習慣は根深いし、食品産業はすべて脂肪悪玉説に基づいている。TVは挙ってダイエットを取り上げる。食品棚には相変わらず低脂肪スナックが並ぶ。ステーキをたらふく食べる国民のほとんどは、やっぱり後ろめたさを感じる。飽和脂肪について国民が長い間言い聞かされてきたことに対して否定したり疑問を呈したりすることは、今でも90年代のウィレットが置かれた困難な状況と変わらないだろう。脂肪の総摂取量など気にすることはないと主張するハーバード大学のヒューのような学者でさえ、飽和脂肪が完全無害だとは言い切れていない。「国民が脂肪を食べても大丈夫だと言われたら、不健康な食習慣になるのではないかと心配です」と言う。「食事の質を考えるべきなのです。本物の食事です」

マイケル・ポーランが実も蓋もない言い方をした「本物の食事」をもっと食べるなら、国民はもっと健康になる、という意見にほとんどの学者は同意するだろう。過去数十年の内に肥満が驚異的に増加したのは、国民の代謝作用に影響する精製炭水化物のせいだけではない。ますます国民の食事が、もっともっと食べたいと思わせるように食品産業によって作られていく。加工すること自体が、食材がもたらす危険を増加させる。未加工肉にはない方法で、加工肉は心臓疾患のリスクを増やす可能性がある、と研究は明らかにしている。

自分で調理しようと、ファーストフードを買って帰ろうと、何を食べるかと同じほど、どのように食べるかは大事だ。だからコーヒーにクリームを入れたり、卵の黄身を食べたり、ベアネーズ・ソースをかけたステーキを食べても、もし料理の知識をちゃんと心得ていたら、何も心配する必要はない。しかし脂肪論争に終止符が打たれても、「格安特大メニュー」を食べてもいい、などと考えてはいけない。カッツが言うように「冷厳な事実は、上手に食べれば全てよし、です」そういっても、蛇足だが、スキムミルクを食べる必要はない。